あら‐ぶし【荒節】
《「あらふし」とも》カツオの本節や亀節を煮たあと、いぶして寝かせるという作業を繰り返したもの。煮熟(しゃじゅく)によってたんぱく質を凝固させ、煙でいぶすことで雑菌の侵入を防ぐ。黒くタールで覆われ...
いき‐み【生き身】
1 生きているからだ。なまみ。⇔死に身。 2 とりたての魚肉。「新鮮な鰹(かつお)の—」
いちばん‐だし【一番出し】
鰹節(かつおぶし)と昆布を材料にして、最初にとるだし。吸い物や蒸し物に用いる。
イノシン‐さん【イノシン酸】
《inosinic acid》生物体内に存在するヌクレオチドの一種。アデノシンから生じるイノシンにリボースと燐酸1分子がついたもの。魚肉・畜肉、特に鰹節のうまみの主成分で、調味料として生産される...
イノシンさん‐ナトリウム【イノシン酸ナトリウム】
イノシン酸のナトリウム塩。鰹節(かつおぶし)のうまみ成分の主体で、魚肉の抽出液などから得られる無色または白色結晶。うまみ調味料として用いられる。
いらご‐ざき【伊良湖崎】
「伊良湖岬」に同じ。[歌枕]「—に鰹(かつを)釣り船並び浮きてはがちの波に浮かびつつぞ寄る」〈山家集・中〉
いりくみ‐もん【入組文】
文様の一。2本の線で囲まれた鰹節(かつおぶし)状の文様の先端を鉤(かぎ)のようにかみ合わせた形。後期縄文式土器にみられる。
いり‐ざけ【煎り酒】
1 酒を煮立て、アルコール分を飛ばしたもの。調味用。 2 酒に醤油・鰹節(かつおぶし)・梅干しなどを入れて煮つめたもの。刺身・酢の物などに用いる。
いろ‐り【色利/煎汁】
鰹節(かつおぶし)・するめ・大豆などを煮詰めてとっただし汁。煮物に用いる。
おい‐がつお【追い鰹】
鰹節でとった出し汁にさらに鰹節を加えること。うまみを増すためで、煮物に使う。差し鰹。