出典:gooニュース
甘く柔らかな飲み口 熊大開発の酵母使った球磨焼酎
通常の酒造りに使われる「出芽酵母」とは別種の「分裂酵母」を使った世界初の米焼酎とうたっています。 (熊本大学 谷時雄名誉教授) 「バラ様の吟醸香とバナナ様の吟醸香の2つにつきましても、出芽酵母の4、5倍の香気成分を出していることが分かりました」 酵母を開発した、熊本大学の谷時雄名誉教授。
熊本大開発の酵母で「球磨焼酎」完成 フルーティーな香り、味わい爽やか 28日から販売
生物環境農学国際研究センターの谷時雄特任教授らのグループは2016年、一般的な酒造りで使う細胞の一部から芽を出す形で増える「出芽酵母」ではなく、一つの酵母が分裂して増える「分裂酵母」の研究を開始。イチゴから分離した酵母で、これまでに芋焼酎とクラフトビールの製造に結び付けた。 第3弾として挑戦したのは米焼酎。
酵母が息づく蔵で、微生物や米と向き合う女性副杜氏。 IT×酒造りの融合に挑む
そこに酒蔵の壁や天井などに住み着いた酵母が入って育つことで酒母が完成する。人工の乳酸を使えば2週間ほどで酒母を作ることができるが、生酛造りは最低でも一ヶ月ほどかかる。 「長くこの蔵に生きている酵母たちが、酒母やもろみにイタズラをすることで、酒の味わいに個性を加えているのではないかと思って始めました。
もっと調べる