出典:デジタル大辞泉(小学館)

黒褐色の胞子をつくる麹菌の総称。沖縄・鹿児島・伊豆諸島などで泡盛芋焼酎などの製造に用いられる。→白麹菌黄麹菌

[補説]発酵の過程で大量のクエン酸を生成し、これが雑菌の増殖を抑えるため、暖地での醸造に適する。古くから沖縄で泡盛の醸造に用いられ、明治末期から焼酎に利用されるようになった。