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グルテニン
小麦に含まれる穀類たんぱく質の主成分。水分子の介在の下、グリアジンと結合してグルテンを形成する。
グルテン
小麦粉に水を加えて練った生地を水中で洗い流していくと得られる粘性物質。主成分はグルテニンとグリアジンが結合してでき...
グルテン‐フリー
小麦などグルテンを含む食品をとらない食事法。また、グルテンを含んでいない食品のこと。
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