メイラード反応に一致する言葉

国語辞書(1)

• メイラード‐はんのう【メイラード反応】

  アミノ酸・ペプチド・たんぱく質などが、酵素によらずに糖と結合する反応。食品の加熱調理や長期保存をすると、この反応によってメラノイジンという褐色物質を生成するため、褐変反応ともいう。マイヤール反応...