こうじ【麹／糀】
《「醸立(かむたち)」の略「かむち」の音変化》米・麦・大豆などを蒸し、室の中にねかせてコウジカビを繁殖させたもの。酒・醤油・みりんなどの醸造に用いる。 [補説]「糀」は国字。
こうじ‐かび【麹黴】
マユハキタケ科の一群の子嚢(しのう)菌。餅(もち)やパンに生え、菌糸は枝分かれし、その先に放射状に胞子をつける。多くの酵素を含み、でんぷん・たんぱく質などを分解するので、酒・醤油の醸造などに利用...
こうじ‐きん【麹菌】
⇒麹黴(こうじかび)
こうじ‐づけ【麹漬（け）】
魚や野菜を塩漬けの後、米麹に漬けたもの。
こうじ‐ばな【麹花】
１ 蒸した穀類や豆類にコウジカビが繁殖して胞子がつき、薄い黄色になったもの。こうじのはな。 ２ ハハコグサの別名。
こうじ‐むろ【麹室】
麹をねかす室。コウジカビを繁殖させるための温室。
