かっぺん【褐変】
食品が、調理・加工・保存により褐色になること。皮をむいたリンゴやゴボウの切り口などに見られる酵素的褐変と、加熱などによる非酵素的褐変（メイラード反応）がある。
かっぺん‐はんのう【褐変反応】
⇒メイラード反応
かつ【褐】
１ 粗い毛で織った衣。 ２ 濃い藍色(あいいろ)。かち。
かつ【褐】
［常用漢字］ ［音］カツ（漢） カチ（呉） 
〈カツ〉 １ 粗い毛で織った衣服。「褐寛博」 ２ 黒ずんだ茶色。「褐色・褐炭」 
〈カチ〉かち色。濃い藍色。「褐布(かちぬの)」
かつ‐いろ【褐色／勝つ色】
「かちいろ（褐色）」に同じ。
かつ‐かんぱく【褐寛博】
《「褐」は粗末な毛織りの着物、「寛博」は大まかに緩く仕立てたものの意》身分の低い者が着る衣服。また、身分の低い者。
かつよう【褐葉】
秋になって葉が褐色に変わること。また、その葉。葉緑素がなくなり、蓄積されたタンニン系の物質が目立つことで起こる。→紅葉
かつりん‐はんのう【褐輪反応】
硝酸イオンおよび亜硝酸イオンを検出するための反応試験。試験管に濃硫酸をとり、それと等量の硫酸鉄（Ⅱ）を静かに注ぎ、次に試料溶液を少しずつ流し込む。硝酸イオンが存在すると、2つの液の境界面に褐色の...
褐(かつ)を釈(と)・く
《揚雄「解嘲」から》粗服を脱ぎ捨てて礼服を着る。野(や)にいた者が仕官するのにいう。
