アイエッチ‐ちょうりき【IH調理器】
《IHは、induction heating（誘導加熱）の略》調理器内部の渦巻きコイルから発生する磁力線によって、上に置いた鍋底に渦電流が生じ、電流が熱に変わる方式の調理器。高温が得られる、炎が...
アクリル‐アミド【acrylic amide】
アクリロニトリルの加水分解などによって得られる無色の結晶。重合体は接着剤・塗料・合成繊維に用いる。発癌性(はつがんせい)をもつとされ、日本では劇物に指定。炭水化物やアミノ酸を多く含む食品を高温調...
あげ‐に【揚（げ）煮】
［名］(スル)野菜や魚などを油で揚げてから煮る調理法。また、その料理。
あつりょく‐なべ【圧力鍋】
パッキングつきのふたをねじで締めて密閉し、高圧・高温で煮炊きできるようにした鍋。固い材料を短時間で柔らかく調理できる。圧力釜(がま)。
あぶら‐いため【油炒め】
材料を油でいためる調理法。また、その料理。あぶらいり。
あら‐ねつ【粗熱】
煮たり焼いたりした直後の、手でさわれない熱さ。 [補説]（多く「粗熱を取る」の形で用いる）素材を加熱調理した直後の熱い鍋やフライパンなどを、濡れ布巾の上に置く、氷水につける、そのまま放置するなど...
アール‐ユー‐ティー‐エフ【RUTF】
《Ready to use therapeutic food》そのまま食べられる栄養食品。栄養価が高く、調理や容器の必要がなく、長期保存でき、携帯しやすいなどの特長がある。水に溶かす必要がなく、...
いた‐ちょう【板長】
《「板前の長」の意》板前をまとめる、調理場の責任者。
いた‐ば【板場】
１ 料理屋で、まな板を置く所。調理場。板前。 ２ 菓子屋で、のし板を置く所。 ３ （関西地方で）日本料理の料理人。板前。「—の修業」
いた‐まえ【板前】
１ 調理場のまな板を置く所。板場。 ２ 日本料理の料理人。また、料理人の頭(かしら)。板場。いた。 ３ 日本料理の手並み。調理の方法。
