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メイラード反応（メイラードはんのう） とは？ 意味・読み方・使い方

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メイラード‐はんのう〔‐ハンオウ〕【メイラード反応】
の解説

アミノ酸・ペプチド・たんぱく質などが、酵素によらずに糖と結合する反応。食品の加熱調理や長期保存をすると、この反応によってメラノイジンという褐色物質を生成するため、褐変反応ともいう。マイヤール反応。アミノカルボニル反応。

出典：デジタル大辞泉（小学館）

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