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炭化水素基の中に不飽和結合をもつ脂肪酸アクリル酸オレイン酸リノール酸リノレン酸など。

[補説]不飽和結合が1つのものを一価不飽和脂肪酸、2つ以上あるものを多価不飽和脂肪酸と呼ぶ。多価不飽和脂肪酸はn-3系n-6系に大別される。