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昆布・かつお節・シイタケなどのうまみの成分を、デンプンを原料とした発酵法や、酵母を用いた方法で作った調味料。昆布味のグルタミン酸ナトリウム、かつお節味のイノシン酸ナトリウム、シイタケ味のグアニル酸ナトリウムなどがある。これらのうまみ成分を混ぜたものもあり、特にグルタミン酸とイノシン酸を合わせるとうまみが強くなるといわれる。化学調味料。複合調味料。