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まつかわ‐づくり【松皮作り/松皮造り】
皮つきのままの魚に熱湯をかけ、すぐに冷水で冷やしてから刺身にしたもの。鯛など、皮にうまみのある魚に用いる調理法。皮がやわらかくなり生臭さが消え、食べやすくなる。 [補説]刺身にした際の魚の皮が、...