に‐かけ【煮掛（け）】
野菜やキノコなどを煮た熱い汁を、うどんやそばにかけたもの。長野の郷土料理。おにかけ。
に‐かた【煮方】
１ 物を煮る方法。 ２ 日本料理の調理場で、主に物を煮ることを受け持つ人。板前に次ぐ役目。
に‐がい【煮貝】
貝の身を醤油で煮しめた料理。アワビでつくったものは山梨の名産。
に‐がら【煮殻】
煮出したあとのかす。煮出し殻。
に‐きり【煮切り】
煮切ること。調味料として加える酒やみりんを煮立て、アルコール分をとばすこと。こうすることでうまみが強くなる。また、煮つめて水分や煮汁を除くこと。
にきり‐ざけ【煮切り酒】
鍋に入れて煮立て、アルコール分をとばした酒。酢の物など、加熱しない料理の調味料として用いる。
に‐き・る【煮切る】
［動ラ五（四）］調味料として加える酒やみりんを煮立て、火をつけてアルコール分をとばす。こうすることで、うまみが強くなる。また、煮つめて水分や煮汁を除く。「酒を—・る」
に‐くずれ【煮崩れ】
［名］(スル)魚や野菜などを煮ているうちに、形がくずれること。「ジャガイモが—する」
に‐ぐろめ【煮黒め】
銅の合金の一。銅100に対し白鑞(しろめ)3の比率で調合したもの。銅よりも黒みを帯びる。にぐるみ。
に‐こごり【煮凝り／煮凍り】
魚などの煮汁が、冷えて固まったもの。また、魚などを柔らかく煮て、煮汁ごとゼラチン・寒天などで固めた料理。《季 冬》「—に哀しき債(おひめ)おもふかな／万太郎」
