あお‐よせ【青寄せ】
料理の色づけに用いる緑色の色素を、青菜から抽出すること。また、その抽出したもの。ホウレンソウやコマツナなどをすりつぶし、水を加え煮立て、浮き上がってきたものを寄せ集める。寄せ菜。
あか‐まえだれ【赤前垂れ】
主に近世、宿屋・料理屋・茶屋などの接客の女がつけた赤い前垂れ。また、それをつけた女。
あがり‐ばな【上がり花】
料理屋などで、入れたての茶。また、一般に茶。
アクア‐パッツァ【(イタリア)acqua pazza】
イタリア料理の一。白身魚や貝類を水と白ワインで煮込んだもの。アックアパッツァ。
あげ‐だし【揚（げ）出し】
豆腐・ナスなどを、衣をつけずに軽く油で揚げた料理。
あげだし‐どうふ【揚（げ）出し豆腐】
豆腐に片栗粉をまぶして軽く油で揚げ、だし汁をかけた料理。
あげ‐に【揚（げ）煮】
［名］(スル)野菜や魚などを油で揚げてから煮る調理法。また、その料理。
あげ‐ふ【揚げ麩】
油で揚げた麩。精進料理などに用いる。
あげ‐やき【揚（げ）焼（き）】
フライパンに多めの油を入れ、揚げるように焼くこと。また、その料理。
アサード【(スペイン)asado】
《「焼く」の意》アルゼンチン料理の一種で、牛肉の炭火焼き。羊肉も使う。
