チャウダー【(アメリカ)chowder】
貝・魚肉・鳥肉などを中心に、ベーコン・ジャガイモ・タマネギなどを煮込んだ濃厚なスープ。アメリカ独特の料理。
チャプスイ【雑砕】
《(中国語)》中国、広東地方の五目うま煮。豚肉・鶏肉と野菜などをせん切りにして油でいため、スープで煮て塩味をつけ、片栗粉でとろみをつけたもの。
にく‐エキス【肉エキス】
肉の煮出し汁、あるいは肉を酵素で分解した液汁を濃縮したもの。スープストックや加工食品の調味に使用。
ヌードル【noodle】
卵と小麦粉で作っためん類。スープなどに入れて食べる。
ブイヨン【(フランス)bouillon】
１ 西洋料理の基本材料の一。肉・骨・魚類などと香辛料・香味野菜などをいっしょにして長時間煮込んで作る煮出し汁。スープ・ソースのもとにする。 ２ 細菌の培養に用いる肉汁。
ピラフ【pilaf】
米をバターでいため、タマネギ・肉・エビ・香辛料などを加え、スープストックで炊き上げた洋風の飯。元来はトルコ料理。
ピューレ【(フランス)purée】
《「ピュレ」とも》野菜・果物・肉・魚などを生のまま、またはよく煮てから裏ごしにし、煮詰めたもの。各種スープやソースの材料として用いる。
ブイヤベース【(フランス)bouillabaisse】
南フランスの郷土料理。白身の魚とカニ・エビ・貝などを煮込み、トマトやサフランで色と香りをつけたスープ料理。
ビシソワーズ【(フランス)vichyssoise】
《ビシー地方式の意》ジャガイモのポタージュスープ。ふつう冷製のものをいう。
ビスク【bisque】
１ エビ・カニまたは野菜の裏ごしで作った濃厚なクリームスープ。 ２ 砕いた木の実の入ったアイスクリーム。 ３ テニス・ゴルフなどで、弱い方に与えられるハンディキャップ。 ４ 素焼き磁器。→ビスク...
