まつかわ‐づくり【松皮作り／松皮造り】
皮つきのままの魚に熱湯をかけ、すぐに冷水で冷やしてから刺身にしたもの。鯛など、皮にうまみのある魚に用いる調理法。皮がやわらかくなり生臭さが消え、食べやすくなる。 [補説]刺身にした際の魚の皮が、...
み‐くずれ【身崩れ】
［名］(スル)身のやわらかい魚などを調理する際に、形がくずれること。「落としぶたをして—を防ぐ」
み‐くりや【御厨】
１ 神社の境内にあって、神饌(しんせん)を調理する建物。特に、伊勢神宮・賀茂神社についていう。御供所(ごくうしょ)。神饌所。 ２ 古代・中世、皇室や伊勢神宮・賀茂神社などへ神饌の料を献納するため...
みけ‐びと【御食人】
死者に供える食物を調理する役の人。
み‐ばなれ【身離れ】
調理した魚の身や肉が、骨から外れること。「—のよい煮魚」
むし‐に【蒸（し）煮】
調理で、蒸してから煮ること。または、蓋をして蒸すように煮ること。蒸煮(じょうしゃ)。
むすい‐なべ【無水鍋】
ふた・鍋本体とも厚さ4ミリほどのアルミ合金製の鍋。素材のもつ水分を使った無水調理のほか、焼く、煮る、ゆでる、揚げるなど多用途に使える。 [補説]商標名。昭和28年（1953）に開発された。
メイラード‐はんのう【メイラード反応】
アミノ酸・ペプチド・たんぱく質などが、酵素によらずに糖と結合する反応。食品の加熱調理や長期保存をすると、この反応によってメラノイジンという褐色物質を生成するため、褐変反応ともいう。マイヤール反応...
めぐろのさんま【目黒の秋刀魚】
落語。目黒で食べたサンマの味が忘れられない殿様が、魚河岸から取り寄せるが、油を抜いて調理してあり味気なかったので、「サンマは目黒に限る」と言ったという話。
もみ
蛙(かえる)。また、それを調理したもの。「蝦蟆(かへる)を煮て上味(よきあぢはひ)とす。名づけて—といふ」〈応神紀〉
