めい‐こつ【名骨／明骨】
サメ・エイやマンボウなどの軟骨を煮て干した食品。中国料理の材料。
めい‐ほう【明鮑】
アワビの肉を煮てから干した食品。中国料理の材料。
メイラード‐はんのう【メイラード反応】
アミノ酸・ペプチド・たんぱく質などが、酵素によらずに糖と結合する反応。食品の加熱調理や長期保存をすると、この反応によってメラノイジンという褐色物質を生成するため、褐変反応ともいう。マイヤール反応...
め‐ざし【目刺（し）】
１ 塩を振ったイワシなどを、目に竹ぐしやわらを刺して数匹ずつ連ね、干した食品。《季 春》「独り焼く—や切にうち返し／温亭」 ２ 子供の額髪を垂らして、目に触れるほどの長さで切りそろえたもの。転じ...
メリット‐ひょうじ【メリット表示】
加工食品に施される、高品質や高級感を表すための表示。「国産原料使用」「手作り」「天然」「完熟」など。JAS規格などで表示の基準が決まっている品目もあるが、規制の対象となっていない品目のほうが多く...
めん【麺／麪】
小麦粉などをこねて作った細長い食品。うどん・そば・スパゲッティなどのこと。「—をゆでる」
メンマ【麺麻】
《(中国語)》中国産の麻竹(まちく)の竹の子をゆで、発酵させてから乾燥した食品。塩蔵品や調味品もある。支那竹(しなちく)。
メーラト【Meerut】
インド北部、ウッタルプラデシュ州の都市。デリーの北東約60キロメートルに位置する。鉄道交通の要地。食品工業、化学工業が盛ん。19世紀初頭に英国軍の拠点の一つとなり、現在は北郊にインド軍の駐屯地が...
モンド‐セレクション【Monde Selection】
世界各国から出品される食品・飲料・化粧品などの消費生活製品を審査し、優良な商品を認定する、国際的な評価機関。1961年、ベルギー政府が主導して創設。本部はブリュッセル。
やき‐みょうばん【焼（き）明礬】
カリ明礬を熱し、脱水して無水物としたもの。白色の粉末で、水に溶け、収斂(しゅうれん)作用がある。医薬品や食品加工に用いる。化学式KAl（SO4）2 枯礬(こばん)。
