ちゃきん‐ずし【茶巾鮨】
五目鮨を薄焼き玉子で包み、干瓢(かんぴょう)や細昆布でしばったもの。茶巾。
ちらし‐ずし【散らし鮨】
鮨飯の上に、刺身・ゆでた小えび・玉子焼き・かまぼこ・かんぴょうなどを並べた鮨。関西では、小さく切った具を鮨飯にまぜたものに錦糸(きんし)玉子をのせ、ばらずし・ごもくずし・かやくずしなどとよぶ。
つるべ‐ずし【釣瓶鮨】
吉野川のアユで作った早鮨。酢でしめたアユの腹に鮨飯を詰め、釣瓶形の桶(おけ)に入れて押したもの。奈良県下市(しもいち)の名産。弥助(やすけ)鮨。
てこね‐ずし【手捏ね鮨】
カツオやマグロなどの赤身の刺身を、醤油などでつくったたれにつけ込み、酢飯と合わせたもの。三重県志摩地方の発祥といわれる。
てまき‐ずし【手巻き鮨】
巻き簀(す)などの道具を使わずに、手だけでつくるすし。
なれ‐ずし【熟れ鮨】
塩蔵の魚に飯を合わせ、その自然発酵によって酸味が生じた鮨。飯もともに食べるもの（和歌山県の下鮨(しもずし)など）と、飯は少量使い、主に魚を食べるもの（滋賀県の鮒鮨(ふなずし)など）とがある。腐れ...
にぎり‐ずし【握り鮨】
魚や貝などの種(たね)を、小さく握り固めた鮨飯にのせた鮨。江戸前鮨。
ぬく‐ずし【温鮨】
⇒蒸し鮨
はこ‐ずし【箱鮨】
⇒押し鮨
はや‐ずし【早鮨／早鮓】
塩あるいは酢で締めた魚と、酢を加えて調味した飯とを重ね、強く押しをして一夜または数時間で味をならして食べる鮨。一夜鮨。《季 夏》→熟(な)れ鮨
