やま‐くらげ【山水母】
ステムレタスの茎の外皮をむき、芯の部分を細く切って乾燥させたもの。中華料理や煮物・漬物などに使われる。 [補説]こりこりとした食感が海のクラゲのものと似ているところからの名とも。
ヤム‐ウンセン【(タイ)laab woonsen】
《ヤムは和(あ)える、ウンセンは春雨の意》タイ料理の一。春雨のサラダ。具材にはエビやイカのほか、豚ひき肉、玉ねぎ、パクチーなどが用いられる。
やわた‐まき【八幡巻（き）】
煮て調味したゴボウを芯(しん)にし、穴子・鰻(うなぎ)などで巻いて付け焼きにした料理。ゴボウの産地、八幡
にちなむ。牛蒡巻(ごぼうま)き。
ヤンニョム【薬念】
《(朝鮮語)》朝鮮料理で使われる、薬味や香辛料を混ぜ合わせた調味料の総称。
ユイチイ【魚翅】
《(中国語)》フカのひれを乾燥させたもの。中国料理の材料。
ゆうあん‐やき【幽庵焼（き）／柚庵焼（き）】
醤油・酒・みりんにユズなどの柑橘(かんきつ)類の輪切りを浸した調味液を、魚などにつけて焼くこと。また、その料理。 [補説]考案者の茶人、北村幽庵の名からという。
ゆ‐がま【柚釜】
ユズの実の上部を切り、中身をくりぬいて中に調味した詰め物を入れた料理。《季 秋》「灯りても—づくりのなほつづく／秋桜子」
ゆき‐なます【雪鱠】
魚のなますに大根おろしをかけた料理。
ゆさん‐ぢゃや【遊山茶屋】
遊山所にある茶屋・料理屋。「—の献立」〈浮・一代女・三〉
ゆず‐ず【柚酢】
ユズの実をしぼった汁。塩や砂糖を加え、三杯酢・二杯酢として料理に用いる。
