しろ‐うめず【白梅酢】
梅の実を、赤ジソの葉を加えないで塩漬けにした汁。白酢。→梅酢
しろ‐ず【白酢】
白梅酢(しろうめず)のこと。
じょうぞう‐す【醸造酢】
穀類や果実を発酵させてつくった食酢。米酢・バルサミコ酢などがある。
す【酢／醋／酸】
酢酸を含む酸味のある調味料。ほかに有機酸類・糖類・アミノ酸類を含み芳香とうまみをもつ。日本には4世紀ごろに中国から伝来。米酢(こめす)・粕酢(かすず)などの穀物酢、りんご酢・ぶどう酢などの果実酢...
すし‐ず【鮨酢】
すし飯に用いる酢。酢に塩・砂糖を加えて作る。
たで‐す【蓼酢】
《「たでず」とも》タデの葉をすりつぶし、酢とだしをまぜたもの。アユの塩焼きなどに添える。
たね‐ず【種酢】
食酢醸造のとき、アルコールから酢酸(さくさん)に変える酢酸発酵のもとになるもの。酢酸菌、または発酵の済んだもろみの一部。
だいだい‐ず【橙酢】
ダイダイの果実からしぼった汁。酢として調味料に用いる。ポンス。ポン酢。
にかえし‐ず【煮返し酢】
少し塩を入れて煮立て、冷ました酢。
にはい‐ず【二杯酢】
酢に醤油または塩を適宜加えた合わせ酢。だしを加えることもある。魚や貝の酢の物や鍋料理に用いる。→三杯酢
