バルサミコ‐す【バルサミコ酢】
《(イタリア)aceto balsamico バルサミコは、芳香をもつの意》白ブドウの液を発酵させ、樽(たる)に入れて4〜6年熟成させたイタリアの酢。色は暗褐色で芳醇(ほうじゅん)な香りをもつ。
ひしお‐す【醤酢】
ひしお1と酢。また、ひしお1に酢を加えて酢味噌のようにしたもの。「—に蒜(ひる)搗(つ)き合(か)てて鯛願ふ我にな見えそ水葱の羹(あつもの)」〈万・三八二九〉
ポン‐ず【ポン酢】
《「ポンス」の音変化「ポンズ」の「ズ」に「酢」を当てたもの》「ポンス1」に同じ。
まんねん‐ず【万年酢】
酒・酢・水を合わせて密封し、数十日でできる酢。日本で古くから行われ、使った分量だけ酒と水を加え、常に一定量にして蓄えて使用した。
みぞれ‐ず【霙酢】
「下ろし酢」に同じ。
もく‐さく【木酢／木醋】
木材の乾留で得られる、酢酸を多量に含む液。メチルアルコール・アセトンなども含む。防腐剤などに使用。木酢酸。木酢液。もくす。
もく‐す【木酢】
⇒もくさく（木酢）
ゆず‐ず【柚酢】
ユズの実をしぼった汁。塩や砂糖を加え、三杯酢・二杯酢として料理に用いる。
よね‐ず【米酢】
「こめす」に同じ。
