おい‐がつお【追い鰹】
鰹節でとった出し汁にさらに鰹節を加えること。うまみを増すためで、煮物に使う。差し鰹。
かき‐がつお【掻き鰹】
かんな・小刀などで削った鰹節(かつおぶし)。けずりぶし。
かつお【鰹／堅魚／松魚】
サバ科の海水魚。全長約1メートル。体は紡錘形。背部は暗青紫色、腹部は銀白色で、死後に青黒色の縦縞が現れる。世界の温・熱帯海に分布し、季節的に回遊。日本にはふつう3〜4月に南岸に近づき、5〜6月に...
くず‐がつお【葛鰹】
精進料理の一。葛粉に赤小豆の煮汁をまぜて蒸し、皮にあたるところに銀箔を巻いてカツオの刺身に似せたもの。からし醤油、わさび醤油などをつけて食べる。
くだり‐がつお【下り鰹】
春、北上し、夏の終わりから秋にかけて日本の太平洋岸を南下するカツオ。脂がのって美味。戻り鰹。→上り鰹
さし‐がつお【差し鰹】
⇒追い鰹
そうだ‐がつお【宗太鰹／惣太鰹】
サバ科の海水魚のマルソウダとヒラソウダの総称。カツオに似て、全長約40センチ、背部は藍緑色で流紋状の縞がある。北海道からフィリピン・マレー諸島に分布。血合い肉が多く、削り節の原料とされる。そうだ...
のぼり‐がつお【上り鰹】
春、黒潮に沿って日本の太平洋岸を北上するカツオ。初鰹。→下り鰹
は‐がつお【歯鰹】
サバ科の海水魚。全長約70センチ。カツオに似るが、やや側扁し、歯が大きい。背側は藍青色で数本の黒色縦帯があり、腹側は銀白色。本州中部以南に分布。食用。
はつ‐がつお【初鰹】
初夏のころとれる走りのカツオ。江戸時代には黒潮に乗ってきたものが鎌倉・小田原あたりでとれ、珍重された。《季 夏》「目には青葉山ほととぎす—／素堂」
