あさつき‐なます【浅葱膾】
アサツキをゆで、貝のむき身などとともに酢味噌であえた科理。古来、3月3日の桃の節句に作る習わしがあった。
あらい【洗い】
１ 洗うこと。洗濯。「—のきく布地」「灰汁(あく)—」 ２ （「洗膾」「洗魚」とも書く）新鮮なコイ・コチ・スズキなどを薄く刺身に作り、冷水で洗って身を縮ませた料理。《季 夏》「中食や鮒(ふな)の...
いかだ‐なます【筏膾】
柳の葉を筏のように皿に並べ、その上に魚の細作りを盛ったもの。鮎(あゆ)のほか、鯉(こい)・鮒(ふな)・鱸(すずき)などを使う。
いと‐なます【糸膾】
魚肉・大根・ニンジンなどを細く切って、三杯酢であえた料理。
うのはな‐なます【卯の花膾】
１ 大根・ニンジンなどを細かく刻んで酢味噌であえた上に、細く切ってさっと熱湯を通した魚肉を散らしたもの。魚肉の代わりに大根おろしを使うこともある。 ２ 煎って酢をかけたおからと薄く切った酢漬けの...
おき‐なます【沖膾】
沖でとった魚を船中ですぐになますに作ったもの。また、それをまねた料理。《季 夏》「はらわたの塵を洗はん—／子規」
かき‐なます【掻き膾】
細く切った大根などを入れて作ったなます。
かき‐なます【柿膾】
大根なますに生柿または干し柿のせん切りをまぜたもの。あるいは、拍子木・さいの目切りにした柿を、合わせ酢に大根おろしを加えてあえたもの。《季 秋》
かぞう‐なます【和雑膾】
キス・サヨリ・カレイ・イカなどの切り身をまぜて、酒で割った酢や蓼酢(たです)で味つけしたなます。かんじょうなます。かんぞうなます。
きくか‐なます【菊花膾】
「菊膾(きくなます)」に同じ。きっかなます。
