エマンセ【(フランス)émincé】
肉やタマネギのスライス。料理名としても用いられる。
えん‐か【燕窩】
中国料理の材料とするアナツバメの巣。多く湯菜(タンツァイ)とよぶスープの実とする。燕巣(えんそう・えんず)。つばめの巣。
エンチラーダ【(スペイン)enchilada】
メキシコ系料理の一。トルティーヤで肉や野菜などの具を包み、トマトソースをかけ、オーブンで煮込んだもの。また、トルティーヤで加熱した具を包み、熱いソースをかけたりもする。
えん‐ばい【塩梅】
１ 調味料の塩と梅酢(うめず)。 ２ 料理の味を調えること。味加減。あんばい。「連日竹葉（＝酒）宴酔を勧め、—鼎味(ていみ)を調(ととの)ふ」〈吾妻鏡・三〉 ３ 臣下が主君を助けて政治や仕事を程...
えんぺら
１ イカの胴の、脚と反対側にある三角形のひれや、胴全体のふちにあるひれのこと。みみ。 ２ スッポンの甲の縁にある、特に軟らかい部分のこと。鍋料理のほか、酢の物や炒めものなどに用いる。
えん‐み【塩味】
１ 料理で、塩のきかせ加減。塩加減。 ２ いろいろな事情を考慮して物事を処理すること。手加減。斟酌(しんしゃく)。
おい‐こみ【追（い）込み】
１ 追い込むこと。追い立てて中に入れること。 ２ 仕事などの最終段階で、全力を出してがんばること。また、その段階。「—をかける」「—に入る」 ３ 競走で、決勝点近くになって、後方にいたものが先行...
オイスター‐ソース【oyster sauce】
塩漬けにした牡蠣を発酵させてつくった調味料。濃厚なうまみがあり、広東(カントン)料理で多く用いられる。蠔油(ハオユー)。牡蠣油(かきあぶら)。
オイル‐ソース【oil sauce】
オリーブ油をベースにして作られるソース。特に、パスタ料理に用いられるものをさすことが多い。
オイル‐フォンデュ
《(和)oil＋fondue(フランス)》フランス、ブルゴーニュの料理。牛肉の角切りを串に刺し、卓上で、油で揚げながら好みのソースで食べる。ミートフォンデュ。
