あま‐こうじ【甘麹】
白米の固めのかゆに米こうじをまぜ、糖化発酵させたもの。甘酒とするほか、料理の甘みづけなどに用いる。
かけ‐こうじ【掛け麹】
清酒のもろみを仕込むのに用いる麹。
きく【麹】
［音］キク（漢） ［訓］こうじ １ こうじ。「麹塵(きくじん)」 ２ 酒。「麹君・麹車」
こうじ【麹／糀】
《「醸立(かむたち)」の略「かむち」の音変化》米・麦・大豆などを蒸し、室の中にねかせてコウジカビを繁殖させたもの。酒・醤油・みりんなどの醸造に用いる。 [補説]「糀」は国字。
こめ‐こうじ【米麹】
蒸し米にコウジカビを繁殖させて作った麹。糖化力が強く、清酒・甘酒や米味噌などの製造に用いる。
しお‐こうじ【塩麹】
麹に塩と水を加えて発酵させた調味料。料理の味付けに使うほか、漬け物の床などにする。
しろ‐こうじ【白麹】
米で製した、乳白色の麹。
せい‐きく【製麹】
麹(こうじ)をつくること。麹の原料となる米・麦・大豆・芋などに種麹を散布し、温度や湿度を調整・管理して麹菌を繁殖させる。
たね‐こうじ【種麹】
麹をつくるもと。コウジカビを繁殖させた粉砕穀物やふすまなどで、醤油・味噌など用途別に異なる菌種・材料でつくられる。
ねり‐こうじ【練り麹／煉り麹】
麹に、塩と煮つめた酒を加えて練りまぜたもの。貯蔵用の麹。
