うわ‐び【上火】
料理のとき、天火などにより材料の上方から当てる火。⇔下火。
ウンパイロー【雲白肉】
《(中国語)》中国料理の前菜。ゆでた豚のばら肉を薄切りにして、豆板醤(トウバンジャン)や甜麺醤(テンメンジャン)を使った甘辛いソースをかけたもの。キュウリやネギを添えて盛りつける。
エクルビス【(フランス)écrevisse】
外来のザリガニのフランス名。フランス料理の材料として使われる。
エコ‐クッキング
《(和)eco＋cooking》食材を無駄なく使う料理法。キャベツの芯、ダイコンの葉など捨ててしまいがちなものも役立てて料理すること。
エスカルゴ【(フランス)escargot】
マイマイ科のカタツムリ。ヨーロッパの原産で、フランス料理に用いる。食用カタツムリ。
エスカロープ【(フランス)escalope】
《「エスカロプ」とも》薄切りの肉片。また、それを使った料理。
エストラゴン【(フランス)estragon】
キク科の多年草。全草を乾燥して香辛料として用いる。甘い香りがあり、サラダ・ソース・野鳥料理の臭み消しなどに使う。酢に浸したタラゴンビネガーは有名。タラゴン。
エスニック【ethnic】
［形動］風俗・習慣などが民族特有であるさま。民族的。「—な音楽」「—な料理」
エスニック‐りょうり【エスニック料理】
民族料理。特に、アジア・アフリカの料理のこと。
エスパニョル【(フランス)espagnole】
《スペインの、の意》主にトマトを多く用いたスペイン風の料理の名称につける語。「ソース—」「オムレット—」
