からし‐ゆ【芥子油】
カラシナの種子からとった黄褐色の脂肪油。香辛料・防腐剤などに用いる。かいしゆ。
カルタラ【Kalutara】
スリランカ南西部の都市。コロンボの南約40キロメートル、インド洋に注ぐカルガンガ川の河口に位置する。植民地時代に香辛料の輸出で栄え、現在はマンゴスチン、シナモン、茶、ゴムの集散地。巨大な仏塔で知...
カルダモン【cardamon】
小豆蔲(しょうずく)の種子を乾燥した香辛料。樟脳(しょうのう)に似た芳香と、辛味・ほろ苦味をもつ。カレー粉の原料などに用いる。
カレー‐こ【カレー粉】
香辛料を二十数種合わせた、辛味・香りの強い黄色の粉末。黄色はウコン・サフランなどによるもので、辛味に胡椒(こしょう)・ジンジャー・唐辛子(とうがらし)、香りにコエンドロ・カルダモンなどを配合する...
かんずり
新潟県妙高市でつくられる香辛料。塩漬けのトウガラシを雪の上にさらしてあくを抜き、ユズや麹(こうじ)などと混ぜて発酵させたもの。
ガラム‐マサラ【garam masala】
各種スパイスを混ぜ合わせたインドの混合香辛料。インド料理に広く用いられる。→マサラ [補説]元来はヒンディー語で、ガラムは辛い、マサラは混ぜたものの意。
ガランティン【(フランス)galantine】
《「ガランティーヌ」とも》西洋料理の一。鶏やカモなどを皮つきのまま広げ、ひき肉と香辛料を合わせたものなどを巻き込んで、ブイヨンでゆでるか蒸し焼きにした料理。冷やし、輪切りにして食べる。
ガルシニア【(ラテン)Garcinia】
フクギ科の常緑高木、ガルシニアカンボジア（(ラテン)Garcinia cambogia）のこと。5〜9月ごろ、オレンジ大の黄色い実をつける。果実や果皮を乾燥させたものは香辛料として用いられるほか...
ガーリック【garlic】
ニンニクのこと。特に粉末状にした香辛料をいう。「—トースト」
き‐がわ【黄皮／橘皮】
橘(たちばな)などの実の皮。刻んで香辛料として料理に用いる。〈和名抄〉
