おし‐ずし【押し鮨】
押し枠の中に鮨飯を詰め、その上に具をのせて押してつくる鮨。何段にも重ねたもの、1日〜数日寝かせたものもある。熟(な)れ鮨のように枠を使わず、重石(おもし)などで圧力をかけるものを含めていうことも...
かきのは‐ずし【柿の葉鮨】
軽く握ったすし飯に塩さばの薄切りをのせ、柿の葉で包んで押したもの。奈良県吉野地方などの郷土料理。
かぶら‐ずし【蕪鮨】
なれ鮨の一。ブリなどを厚く切ったカブの間に挟んで麹(こうじ)で発酵させたもの。石川県・富山県の冬の郷土料理。《季 冬》
から‐すし【から鮨】
⇒卯の花鮨
きみ‐ずし【黄身鮨】
卵黄に甘酢を加え、湯煎(ゆせん)してねり上げたり炒(い)りつけたりしたものを、飯の代わりに小さく握って白身魚などをのせた鮨。
くされ‐ずし【腐れ鮨】
塩漬けした魚と飯を合わせて重石(おもし)をし、発酵させたもの。琵琶湖の鮒鮨(ふなずし)、和歌山県のサバを用いた下鮨(しもずし)など。
けぬき‐ずし【毛抜き鮨】
握り鮨を隈笹(くまざさ)の葉で巻いて押したもの。笹巻き鮨。《季 夏》
こけら‐ずし【杮鮨】
魚肉やシイタケなどを薄く切って飯の上に並べ、押して四角に切ったすし。《季 夏》
ごもく‐ずし【五目鮨】
何種かの魚介や野菜を味付けし、鮨飯にまぜたもの。ちらしずし。ばらずし。まぜずし。《季 夏》
さけ‐ずし【酒鮨】
鹿児島県の郷土料理。地酒と塩で調味した鮨飯と各種の具とを、琉球塗の鮨桶(すしおけ)に交互に詰め、3時間ほど軽く重石(おもし)をかけたもの。
