あゆ‐ずし【鮎鮨】
開いて酢でしめた鮎をすし飯の上にのせた姿ずし。また、鮎の腹を裂いて塩をし、酢につけて飯を詰め、押しをかけたすし。《季 夏》
いい‐ずし【飯鮨】
塩をして熟(な)らしたサバ・アユなどに、塩飯を詰めて元の形にもどし、積み重ねて数日から1か月間熟成させた鮨。生成(なまな)り。生熟(なまな)れ。《季 夏》
いいなし‐ずし【飯無し鮨】
飯を用いないで、魚肉だけを塩をかけて熟(な)らした鮨。きずし。
い‐ずし【貽鮨】
貽貝(いがい)の鮨。「老海鼠(ほや)のつまの—、鮨鮑(すしあはび)をぞ、心にもあらぬ脛(はぎ)に上げて見せける」〈土佐〉
いそまき‐ずし【磯巻（き）鮨】
塩と酢で締めたサバの切り身を芯にした鮨飯を、とろろ昆布で巻いたすし。主として関西で作られる。
いちや‐ずし【一夜鮨】
軽く塩をした小魚または魚の小片と塩飯とを交互に重ね、一晩押しをして味をなじませた鮨。酢飯と酢締めの魚とを用いるものもある。早鮨。《季 夏》「蓼の葉も紅葉しにけり—／一茶」
いなり‐ずし【稲荷鮨】
煮つけた油揚げの中に鮨飯を詰めたもの。しのだずし。きつねずし。おいなりさん。《季 夏》
うなぎ‐ずし【鰻鮨】
鰻を裂き、塩をまぜた酒に一晩漬け、翌朝に塩加減した飯に漬けて押しをしたすし。京都府宇治と滋賀県瀬田の鰻で作ったものが有名。
うのはな‐ずし【卯の花鮨】
おからに砂糖・塩などを加えて煎り、酢を加えたものを握り、イワシ・コハダなどの鮨種をのせた料理。からすし。おからずし。
おおさか‐ずし【大阪鮨】
関西風の、甘みを利かせた鮨飯でつくった鮨。巻き鮨・箱鮨（押し鮨）・バッテラなど。
