カツオの肉を蒸して干し固め、黴付 (かびつ) けと日干しを繰り返したもの。削って料理にかけたり、だしを取ったりして用いる。うまみ成分であるイノシン酸多量に含む。かつぶし。おかか。→生 (なま) り節削り節

[補説]祝儀に用いる際は、「勝男節」「勝男武士」などとも当てて書く。
大形のカツオを三枚におろし、片身をさらに背・腹の二つに切り分けて作ったものを本節小形のカツオを三枚におろし、片身を1本のかつお節にしたものを亀節 (かめぶし) という。
切り分けたカツオの身を煮た(蒸した)あと、燻 (いぶ) して寝かせるという作業を繰り返したものを荒節という。荒節に付着したタールを削り、黴付けと日干し、黴落としなどを多いときで6回繰り返す。普通この黴付けの工程を行ったものをかつお節という。また特に、2〜3回黴付けしたものを枯節 (かれぶし) 、それ以上黴付けしたものを本枯節といい、極上品とされる。

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